Dicas

10 mandamentos do Pré-preparo em restaurantes!

Cozinhar em casa é totalmente diferente de um restaurante, a estrutura de trabalho deve funcionar como uma equipe bem treinada. Abaixo vão algumas dicas para quem deseja um nível mais profissional, e podem acreditar, funciona, é assim que os grandes restaurantes se organizam.

1. Deverás etiquetar e colocar data em tudo que estiver em sua frente. Use letra legível e com caneta grossa ou canetinha, jamais use lápis ou giz de cera. Produtos devem ser colocados na prateleira com etiqueta viradas para fora, assim os outros cozinheiros não precisam mexer em tudo para achar algo.

2. Deverás checar duas vezes a lista de preparação antes de começar a fazer 300kg de purê de batata. Leia na hora que chegar, releia quando começar a se mexer e confira tudo antes de começar a fazer grandes quantidades de pré-preparo.

3. Deverás sempre usar o menor pote possível para guardar o que preparou. POR FAVOR não coloque um litro de molho em um pote de cinco litros de capacidade. Use sempre o pote certo pra quantidade certa!

4. Nunca deverás colocar molhos para reduzir e esquecer, nunca. Sério, nunca! Todo cozinheiro que faz pré-preparo precisa ter o hábito de mexer em tudo que está no fogão a cada 15 minutos. É ridículo deixar um molho reduzir por 2 horas e deixar que tudo estrague nos últimos 3 minutos.

5. Deverás colocar as coisas que demoram mais a cozinhar por primeiro. Essa falta de organização pode acabar com o dia de todo mundo. Primeiras coisas primeiro!

6. Honre sua sagrada lista de preparações. Chefs e Subchefs não ficam andando pela cozinha o tempo todo e fazendo listas porque gostam. A lista de mise en place é o mapa para se transformar em um excelente cozinhinheiro.

7. A produção estará pronta quando o chef disser que está pronta, sem desculpas. Se você acha que que sabe um jeito melhor de fazer algo, diga. Se não sabe, faça do jeito que te ensinaram e fique quieto enquanto faz.

8. Se lhe pedirem 45 porções de batata gratin, 44 é inaceitável. Números pares podem parecer importante, mas não são. Não economize no pré-preparo!

9. Não serás permitido falar com você. Quando outro cozinheiro lhe pedir cebola e alho picada, diga pra ele ir praquele lugar. Caso ele não goste, mande-o ao encontro do chef e ele mesmo dirá para o cozinheiro ir praquele lugar...

10. Nunca brinque com o relógio. Você está em uma posição não muito  elevada, porém de extrema confiança dentro de uma cozinha. Não estrague isso!

Dicas de cozinha

ALHO: Exagerar no alho ao cozinhar e se arrepender depois tem solução: coloque na panela alguns talos de salsinha e leve novamente ao fogo, para que o gosto do alho seja absorvido.

BABA DO QUIABO: Para eliminar a baba do quiabo, lave-o ainda inteiro, seque-o e coloque-o numa tigela com um pouco de suco de limão, deixando repousar durante 15 minutos. Depois lave ligeiramente, corte e cozinhe.

BOLO QUEIMADO: Se o bolo que deu tanto trabalho queimou, não se desespere: passe um ralador de queijo côncavo na parte queimada até retirar a crosta.

FEIJÃO: 1 xícara de feijão cru serve três pessoas depois de pronto.

CENOURAS E AIPOS: Para resolver o problema de cenouras e aipos meio murchos, mergulhe-os em água gelada misturada com uma colher de chá de mel por uma hora. Escorra e seque levemente depois

BATATA FRITA SEQUINHA:  Para que as batatas fritas fiquem bem sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite em bastante óleo e escorra em papel-toalha.

CHEIRO DE FRITURA: Frituras deixam um cheiro desagradável que fica impregnado na cozinha. Para remediar, coloque meia colher (chá) de canela em pó em uma frigideira seca, aqueça e deixe alguns minutos. O cheiro desaparece e o aroma de canela perfuma a casa por um bom tempo.

PURÊ: Quando o purê fica muito aguado, basta salpicar a mistura com um pouco de leite em pó.

CONGELAMENTO DE CREPES E PANQUECAS: Intercale-os com papel impermeável, embrulhe em um papel alumínio na quantidade que irá utilizar e congele.

COUVE-FLOR: Para manter a couve-flor branca, adicione um pouco de leite a água do cozimento.

COGUMELOS FRESCOS: Para manter os cogumelos frescos, embrulhe-os em um saco de papel pardo, cortando-os depois em tiras finas.

BISCOITO GRUDADO: Se os biscoitos grudarem na assadeira, coloque-os sobre a chama do fogão durante alguns segundos. Eles soltarão facilmente.

DESCONGELAMENTO DA CARNE EM PEDAÇOS: Para descongelar carne em pedaços inteiros coloque-a embrulhada, numa vasilha com água. Coloque sal na água e no pacote e tampe por uma hora.

UNTAR ASSADEIRA: Em vez de untar a forma de bolo com farinha de trigo, use aveia , farinha de rosca ou farelo de trigo. Além de saudável, o bolo adquire uma textura diferente.

DESCONGELAMENTO DA CARNE MOÍDA: Para apressar o descongelamento da carne moída, salgue a quantidade que irá usar. O sal apressa o descongelamento.

BANANA FRITA: Antes de fritar a banana, passe-a em farinha de trigo. Assim ela não fica encharcada na gordura.

FARINHA DE TRIGO: Pode ser congelada para manter o mesmo sabor e qualidade. Congele na própria embalagem ou em sacos plásticos.

FRANGO EMPANADO: Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem.

FRITURA: Durante o preparo de frituras, acrescente 1 colher (sopa) de vinagre. Isso impedirá que a massa absorva muita gordura.

MACARRÃO MAIS SOLTO: Na hora de cozinhar, pingue algumas gotas de óleo na água. Isso impede também que a água transborde quando ferve, poupando seu trabalho

COBERTURA DE BOLO: Uma cobertura de bolo rápida e fácil? Misture partes iguais de creme de leite e iogurte natural. Adoce com açúcar de confeiteiro.

NENÊ EM FASE DE DENTIÇÃO: Retire a casca e as sementes da laranja, divida-a em gomos, embrulhe-a em filme plástico e congele. Quando o nenê estiver chorando por causa do nascimento dos dentes, dê um gomo desta laranja congelada. Serve para acalmar, pois o gelo anestesia a gengiva e a vitamina C é aproveitada pelo organismo.

FATIA DE MAMÃO: Uma boa fatia de mamão ingerida em jejum todos os dias, garante o bom funcionamento dos rins e do fígado.

OVO GELADO: Quando colocado gelado diretamente em água em ebulição, racha pela diferença de pressão. O correto é colocar o ovo em água à temperatura ambiente e levá-lo ao aquecimento lento. Como referência, saiba que, no instante em que a água entrar em ebulição, um terço da clara já esta coagulada.

CENOURA: A principal riqueza nutritiva da cenoura é o caroteno, um elemento que durante a digestão se transforma em vitamina A, muito importante para os olhos, a pele e as mucosas. Também é um alimento ótimo para regimes porque não tem gorduras. Por ser um legume tão rico, recomenda-se o consumo de pelo menos duas cenouras médias por semana.

RASPAS DE LIMÃO E LARANJA: Congele as frutas e, na hora de utilizá-la rale a quantidade pedida pela receita

TRIPINHA DO CAMARÃO: Tirar a tripinha preta que envolve o dorso dos camarões não é tarefa fácil , mas se você deixá-las de molho por meia hora em água fria com vinagre e limão seu trabalho será menor.

TOMATES CONGELADOS: Congele os tomates inteiros, um a um. Depois de congelados coloque-os num saco plástico. Quando for usá-los, retire-os do freezer e com uma faca tire a pele imediatamente debaixo de água corrente. É que, assim, ela sairá facilmente e o tomate poderá ser usado para molhos e refogados.

Cuidados ao comprar frios e queijos  

• Verifique sempre a data de corte e só compre os frios fatiados no dia.

• Ao comprar frios fatiados em alguns mercados, muito cuidado é pouco, muitas vezes eles se estragam antes do prazo vencer por falta de higiene ou validade duvidosa.

• Frios não devem estar pegajosos, ressecados, nem com coloração esverdeada.

• Observe a higiene da loja e dos manipuladores.

• Prefira fatias de frios ou queijos de espessura média. Fatias muito finas ou muito grossas dificultam a arrumação das tábuas.

• Se houver necessidade de comprar frios com antecedência maior que três dias, dê preferência àqueles embalados a vácuo pelo próprio fabricante.

• Compre sempre uma quantidade um pouco maior de frios do que aquela que vai precisar para a montagem de tábuas, pois algumas fatias não podem ser aproveitadas devido a cortes mal feitos (muito pequenos, grossos ou quebrados).

• Queijo minas deve estar sem furos uniformes e com a água transparente e líquida. Se o queijo estiver gosmento ou com partes amareladas é porque está velho ou foi mal conservado.

• Cuidado ao comprar queijos fatiados no verão, eles derretem no caminho de casa e as fatias grudam. Se possível leve uma caixa térmica ou volte logo para casa.

• Compre seus queijos finos em mercados com bastante movimento – por serem mais caros muitas vezes ficam na prateleira do mercado por muito tempo.

• As embalagens dos queijos devem estar inteiras, secas, sem amassados, manchas ou rasgos. Embalagens úmidas podem significar que o queijo sofreu degelo.

Decoração de musses e pastas  
     
As pastas e as musses podem ser cobertas com ervas, castanhas picadas, azeitonas picadas, legumes em pedaços, frios, etc. Além de decorar conferem um sabor especial. Salpique a cobertura na musse depois de desenformada e na pasta quando estiver no local onde será servida. Combine o sabor da pasta com a cobertura. Por exemplo: queijos combinam com geléias e castanhas e frios com cerejas em calda, fios de ovos ou abacaxi.
Em volta das musses você poderá colocar hortaliças variadas, pedaços de legumes ou frutas, pedaços de frios ou queijos, flores comestíveis, etc. Não se esqueça de usar contraste de cores e lembrar que a decoração com sabor ou cheiro forte deverá combinar com a musse.   Não utilize na decoração objetos ou insumos que não poderão ser ingeridos, como papel, especiarias inteiras, etc.   Coloque a pasta dentro de um pão italiano ou broa: é só cortar uma tampa, retirar parte do miolo e usá-lo como pote. Não é necessário forrar o pão.   Coloque sua pasta dentro de legumes como de abóbora, repolhos, pimentões: por exemplo escolha uma abóbora pequena, corte uma tampa e retire as sementes. Forre o interior com papel laminado (que não deve aparecer) ou coloque dentro do legume um potinho transparente (melhor opção).

v